跨入21世纪，嘉禾的餐饮业竞争日趋激烈，今天人们崇尚天然，返朴归真。在整理南湖古典船菜时，宏扬与创新南湖经典船菜，已成为禾城餐饮界所追求的永恒主题。正基于此，东升宾馆筹资创办“南湖船菜大酒店”应时而生，南湖会景园的醉仙楼记，就是以吴越文化为背景，船文化为饰调，名人文化为烘托，传承古典式船菜精华联袂，敢于大胆开发推陈出新。然而，真正的创新是来不得半点浮躁，更不能急功近利，一蹴而就，只有依靠烹勤奋向上的精神和长期知识积累方能取得成功。厨师如何研究开发南湖船菜，什么样的菜式才能成为南湖船莱的精品之作，有很多基础工作要做。由于笔者对南湖船菜饮食史的一份钟爱，及厨房工作的实践与探索，尚有“三大思路、六种方法”之心得，与禾帮同行共同探讨。

　　一、广博的知识是创作的源泉，烹饪厨艺的提高与厨师自身文化修养有着密切的联系。创新菜肴对少壮派厨师而言是有点难，即使有娴熟的技艺，个

　　人也有代表菜品推出，也感到十分棘手。然而，终因文化低，知识面窄的局限性，很难能对菜肴，原料等进行全面的分析、观察。更谈不上归纳与创新的思辨能力。 “南湖船菜”是嘉兴禾的一张名片。有其历史的沉积，及饮食起源，如周咬脐之《鸳鸯湖上船筵乐》、《浅谈‘‘马家浜人”的饮食起源》等见诸报章之文，是我们烹饪工作者为探究‘南湖船菜”奠定理论基础。只有将历史知识“厚积”，不断“薄发”，才是创新的根本源泉。在此基础上再去进行探索、实践，再探索再实践。深入民间去挖掘，整理富有地方特色农家菜、船家菜等等，取其精髓，领悟真谛，而后创新船菜，整理、挖掘富有江南水乡特有的船宴谱。

　　二、创新菜品必须建立在市场为中心，适应消费者需求为目的基础上。现今，禾城饮食追逐乡土风味，各种乡村餐馆，如雨后春笋般的特色，使之回归自然，将天然农家菜融入南湖船菜。南湖船菜则以大众消费为起点，将民间大众的，乡村家常的和乡土特色风味结合起来。博才众长，不标榜传统正宗，但不舍弃优良的传统之风，既不离宗谱，又凸现乡土特色。有大胆引用太湖各菜，外系、外派，遵照南湖船菜的涵义与饮食发展史， “集技术，口味与南北兼收并蓄，博采众长，共治一炉”。从根本上说，历史上八大菜系的形成，是商品经济不发达的产物。在饮食中，消费者对菜肴特色的追求更趋于迫切，强烈。所以，禾城的大厨们，应走出去采风，了解南湖船菜饮食发展史，密切关注市场的风向标，足p

　　三、把握餐饮食馔是厨师追求的动力。饮食流行具有强烈时尚性，谁把握住潮流趋势，谁就在市场竞争中学握主动。水乡嘉禾大地，市民都在期盼，倡导南湖船菜，说明船菜的挖掘与创新是必要的。因此，我们厨师必须具备创新思维与创新能力，才能跟上时代的步伐成为时代宠儿。

　　南湖船菜创新有六种方法：

　　(一)、挖掘法。目前能看到的南湖船菜的最早记载是明代末年文学家张岱的《烟雨楼》一文，文中记述： “湖多精舫，美人航之，载书画菜洒……'’。其次是记载清代乾隆年间，嘉兴项薇著的《古禾杂识》说：南湖其产蒲，鸡雍之属，而藓苔味持芳甘，肤色凝绿(而藓苔为菱的别名)。菱的记载，还有明嘉清年间李哗在《紫逃轩杂缀》中也曾谈到。清末民初，杭州文人徐珂为我们留下当时嘉兴南湖船菜筵席单； “亦分八小碗，六大碗”，已为众人所知。一九二三年九月三十日，诗人徐志摩在杭州邀集胡适，严君武、瞿轻长、莎菲、汪精卫等十人，从斜桥乘船去盐官观潮，途中船菜其菜单为：小白菜芋艿、粉皮鲫鱼、菱烧豆腐、咸菜豆板泥、水晶蹄膀、炒虾仁、冰糖鳗鱼、大白肉等看潮菜。其中八只菜移植“南湖船菜”。由此可见，船菜饮食的发展源远流长，大量史料更有待于我们挖掘整理。挖掘历史菜点，经改良后为我所用，开发可以是系列的，也是可以单个品种。

　　究其古典菜品的挖掘应掌握以下原则：

　　1、依据历史留有的食谱、食单、笔记、农书、食疗杂文专著等史料来进行加工仿制。

　　2、根据历史档案及其他一些史料，加上作家厨师回忆，加以挖掘，整理。

　　3、依靠古典小说中所描述的饮馔内容，及当地的食典口碑加以考证，然后进行再创作。

　　挖掘船菜船点应“取其精华、去其糟粕”，在菜品构思上紧紧与烹饪文化史相联系。在仿制船宴菜点上，在营养，卫生口味要适应今天人们的口味，以注重营养价值，滋补健身为上。

　　(二)、借鉴法：

　　“他山之石可攻玉”，以他人之长，补己之短，则是厨师惯用的手法，烹饪之法亦可如此；若经常能博采众长，出奇制胜，创新菜品的路将越走越宽。船宴(船菜)见诸其文字记载，则始见于唐代白居易《宴洛滨》的诗序，另外，南宋吴自牧著的《梦梁录》，清代李斗《扬州画舫录》；清代顾禄《桐桥倚倬录》。尤以南京秦淮河船菜、无锡太湖船宴、苏州七里塘船菜与湖州渔家船莱等最富盛名。上述历史上名菜、名点、名宴都将作为嘉兴南湖船菜创新、借鉴有可取之处。

　　(三)、采集法

　　随着人民群众的物质生活与精神生活日渐丰富，取之不尽，用之不竭的有待进一步开发的一个艺术宝库。我们知道很多艺术家，文学家，书法家经常到走向基层民间采风，以乡间素材为依据，创作很多动人的作品。烹饪作为一种艺术，它的根也在民间，在民间日积月累的农家土灶上。

　　若想创制新出船菜，采集民间老灶头的烹饪调食馔，便是一个成功的路子。如著名诗人袁牧，儿时在乡间听兄长讲过“煨笋”之术。又有竹筒雷笋，饭焐茄子，油炖苔蕊菜等等。这种民间近乎与儿童“煮家家”的做菜法，不胜牧举。如果事厨者都能象音乐家、画家、民间文学家那样“采风”挖掘南湖船菜，创新南湖名菜，将不是件难事。电视台陆明先生著有《嘉兴影踪》《嘉兴记忆》将嘉禾民间饮食风俗描述得淋漓尽致。

　　(四)、变味法

　　船菜不必全是珍馐，家常原料亦可入。受江南水乡之吴越文化灌泽，河鲜取用应成为船菜主料，更能形成嘉禾风味。无论从马家浜文化遗址中出土碳化无角菱，还是从“鱼米之乡”南湖盛产螃蟹、湖鲫，以及虾、鳗、鳖、蚌均为南湖特产，原料变化都将为南湖船菜翻新的重要途径。

　　在四川，通过《川菜烹饪事典》归纳总结，定型的常用味型有23种，为满足食者日新月异的口味需求，近年来川菜大师又新创川椒生姜油、葱、姜油、霍香型系列等新口味，新口型。浙菜以成鲜见长，其味型仅有十几种，只有借鉴中西式口味变化才有出路。变味法的关键在于“变”。有变才有创新。当然，口味与味型离不开原料本身的特性或质地， “适口则珍”便是宝。

　　(五)、寓意法

　　文学艺术作品是很讲究通过形象来描述意境的。烹饪制作也可以运用文学艺术的创作，来体现情趣与意味。怎样运用“寓意”之法来创新菜肴，一是没设菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意，二是菜肴命名雅致，名寓意趣，即首届南湖大赛中的“禾墩秋稼” “彪池夏韵” “菱香水榭” “蟹舍渔村”。当然还有“南湖烟雨” “东塔朝墩” “茶禅夕照” “汉塘春桑” “瓶山积雪”等。笔者认为寓意法，不仅对个别菜品，而对于整个船筵体现得更为诗情画意。如秀水人家宴，虹桥夜宴之外，江南水乡宴，望湖渔家宴，运河人家蚕花宴等等。寓意本身并不只是凸现烹调之术，而是构思巧妙艺术再现，作为从事厨师者，应多学习艺术文学，多培育艺术修养，方能创作出诗情画意的南湖船菜，更能丰富船筵乐。

　　(六)、游学法

　　中国有句老话： “读万卷书，行万里路”。四川“勤行”中有一格言“三年投师，三年访友”当今餐饮行业最受欢迎的是“三?三厨师”。即：读过三年烹校，毕业游学三大城市、独立主理三家厨政。这批现代事厨者，有文化，会理论，懂管理，善制作，见多识广。最易吸收新鲜事物，更善于应变创新。大厨者，都有游学的经历。 “三人之行必有吾师”。阅历就是财富，阅历的积累意味着思维底蕴的厚薄，这段学历往往是创新的关键。

　　莱品不断出新的主要原由是：其一是食客对美食的不断追求；其二是对传统烹饪技术的继承和发展。其三是饮食文化与烹饪技术的相互交流。莱肴的创新是互相作用，互相影响。

　　烹饪的真谛就是变化，烹饪乃是变化之学，创新之学。

　　(南湖船菜大酒店供稿)