不少善于操厨的人，特别是厨师，做的菜肴味道特别鲜，其中的一个奥秘就是他们在菜肴制作过程中，添入了鲜汤，也有人叫“高汤”。

　　制鲜汤靠的是“吊”，也就是说从一些被称为“食之无味，弃之可惜”、不被看重的“下脚料”中提取鲜味，制作“高汤”。这里向您介绍几款的作料和方法：

　　素料吊汤：可用香菇脚、黄豆芽、笋老头、笋衣(用纱布包好)、扁尖，加两倍以上清水，烧滚后加葱、姜少许，再烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时即成。

　　荤料吊汤：可用鸡壳、鸭头脚、猪什骨、火腿皮骨等，加5倍以上的清水和少许葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮3小时即成。

　　黄鳝骨吊汤：将鳝背洗净，用纱布包好后放入锅内，加清水(500克鳝骨加1500克水)、葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，转用小火约煮1小时，滤清。

　　海蜒吊汤：将海蜒洗净，用纱布包好放入锅内，加清水(500克海蜒放1500克水)葱姜、黄酒，烧滚后撇去浮沫，约再煮30分钟即成。

　　“下脚料”往往是废物，变废为宝，化“腐朽”为“神奇”，其乐融融，其趣浓浓，值得一“吊”。