菲力、沙朗、肋眼、纽约客、丁骨、红屋、肋排、牛小排……这些在西餐厅菜单上常见的字眼，指的全是牛排肉取材的部位。真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。

　　第一招行家挑部位依喜好选牛排

　　菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”，相当于猪的里脊肉部位，是牛身上运动量最少的一块，所以肉质嫩得没话说，当然也十分精瘦，油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上太嫩太瘦的肉质，也意味着比较缺乏肉汁和咬劲，并且烹煮过头一点就会显得老涩，很多讲究多汁嚼感的食客倒不太喜欢菲力。

　　和菲力同属于“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家的最爱。

　　就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的反而是带点油花嫩筋的部位，一般称为沙朗，正宗的沙朗取自“后腰脊肉”，也是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是嫩腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。

　　食量够大又懂牛排的美国饕客，干脆就点丁骨或红屋牛排，大块肉排中间夹着T字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，点一客两种感觉都能尝到。

　　另一种口感受行家肯定的牛排是肋眼，顾名思义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁。

　　至于取自牛胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的台塑牛小排，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

　　除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，所以如果拿来自己在家煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。

　　第二招最IN熟度领略牛排精华风味

　　三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧！如果你也这么想，那表示你还未真正领略牛排的精华风味。

　　真正合格的三分熟高级牛排，端上来是见不到血水的，看到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪的，绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的艳红生肉，而是像Baby脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香。这样，才是“三分熟”。

　　如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当，所以一般专业大厨建议，牛排都以三至八分熟为宜。但如果肉质不同，那么也有各自适合的熟度。专家的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼与纽约客，四至六分熟；带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排，全熟。

　　第三招挑品质什么牛排最高级?

　　就像吃鱼一样，只要鲜度佳，就绝对好吃，牛排也是这样。越来越多的西餐厅、牛排屋采用冷藏牛肉，也就是从工厂出品，运送进货到切割烹调前，全程都以0℃～2℃的低温监控，以保持牛肉的鲜嫩风味。因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品，一路小心呵护再煎烤出来的牛排，就是比冷冻牛肉来得鲜腴多汁而甘美。

　　牛的产地也是会影响到牛排的口感和品质的。根据资深肉商的说法，以青草放牧饲育的牛，牛排肉质较为纤瘦而具嚼感；以玉米谷物为饲料，科学化圈养而成的牛，由于运动量少，肉质自然柔嫩肥腴，口感多汁带甜。