梅雨季节，人变得懒洋洋的，没有胃口。这个时候，一盘盘色彩艳丽、清凉开胃的凉拌菜，可让人食欲大增。凉拌菜成分多是蔬菜、菌类，也符合了现代人要求油脂少、天然养分多的健康概念。

　　好刀法可更好保存养分

　　许多餐厅、饭店的凉拌菜往往充当“餐前小食”，凉拌青瓜、凉拌萝卜琳琅满目。扮演“开胃先锋”的凉拌菜，只要通过简单的调味及腌渍过程就能让人食欲大振，而材料的养分及自然原味还能被近乎完整地保存下来。

　　拌菜调味方法有几种。拌是把生的原料或晾凉的热原料，制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

　　正确使用刀法对保持拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。不同的原料有不同的刀法，拌菜前，要视原料的质地软硬程度运用刀法。直切，要求刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀切下去。这种刀法是凉拌菜最常用的刀法之一，适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果。

　　如何调味最重要

　　学会调味是拌菜的关键，也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。凉拌菜通常使用的调料有：食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香等。

　　提醒：做菜时要注意卫生

　　在食用和做凉拌菜时应注意卫生，做凉拌菜时，一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜。

　　拌凉菜时应用干净的筷子拌。凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可调味，又杀菌消毒。做凉拌肉菜时，肉一定要先煮熟。