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流口水!嘉兴“乡宴厨王”的拿手名菜

2018-08-10 14:26:58 来源: 嘉兴日报南湖新闻

  民以食为天,随着嘉兴乡村振兴战略的深入实施,乡村游火了起来,乡村宴也随之兴起。

  近日,由嘉兴南湖区人力社保局、区市场监管局、区总工会联合主办的首届“南湖杯”家宴乡厨职业技能竞赛圆满落幕,一批“乡宴厨王”诞生。

  今天记者就带“吃货”们认识认识这些新晋乡宴“厨王”,看看他们都有哪些拿手绝活。

  金牌“乡宴厨王”——顾正华

  拿手菜:“百鸟朝凤”佛跳墙

  从事乡宴大厨10多年,顾正华最擅长的是烹制大型乡宴。

  3年前,顾正华开始研究佛跳墙。据传,这道菜已有200多年的历史,被视为菜中精华。

  决赛现场,他带来了一桌“前程似锦宴”,主菜“百鸟朝凤”佛跳墙吸睛无数。

  一盅精功佛跳墙,从选材、预制、煨制上都有讲究。为了那口纯鲜,他用老母鸡汤做汤底,足足熬制20个小时,再加以鲍鱼、鱼翅、鱼肚等原料,色泽金黄、浓香扑鼻,材料新鲜、汤底纯正是基础,熬制的火候和吊鲜,则要凭厨师的经验和手艺。为了让这道菜肴看上去更赏心悦目,他还特地用南瓜雕刻出“百鸟朝凤”的装饰和碗盅,增添美好寓意。

  银牌“乡宴厨王”——朱玉根

  拿手菜:荠菜南湖菱

  朱玉根烹制的一席“南湖红船家宴”,看上去好像没什么“大菜”,却有不少展现地域特色的“小菜”。荠菜南湖菱是展现地域特色的美食。

  朱玉根说,选材时选相对老一点的南湖菱,吃上去才能糯.

  将南湖菱去壳、煮熟后,要先把包衣去掉去涩。炒制过程中还要把铁锅换成不锈钢锅,因为高温翻炒,南湖菱会和铁锅起化学反应,使得菱肉发黑,影响色泽。

  一道看似简单的荠菜南湖菱,却透露着江南乡厨的精工细腻,最普通的食材往往最能“留住乡愁”。

  铜牌“乡宴厨王”——俞林野

  拿手菜:桃花醉雪奶珍宝蟹

  桃园白斩鸡、冰糖银耳桃胶羹、桃林脆鳝、桃花流水鳜鱼肥……俞林野烹制的一席“凤桥十里桃林宴”获得的“回头率”也是超高,多数以“桃”为元素的菜肴,一看就是来自凤桥的乡村大厨。

  他更注重菜肴的创新,主菜桃花醉鲜奶珍宝蟹绝对值得点赞。“当初为了调出第一无二的味道,我们尝试了几十种调味料,最终选定了当地特色的‘十里桃花醉’,这种用蜜桃酿制的美酒,能加深蟹肉的鲜甜,还让菜肴散发出淡淡的蜜桃香,独具风味。”俞林野透露,“蒸煮前,蟹肉要裹上蛋清以保滑嫩,还要加入鲜牛奶点睛‘雪奶’的主题,许多食客吃了都说难忘呢!”

  福利:“厨王”教你做出“大师级”家常菜

  人气推荐

  双椒土豆丝

  爽滑手打鱼丸

  挂霜腰果

  怎么把家常菜做出“大师级”水准?听听“乡宴厨王”的指点:

  双椒土豆丝:要让土豆丝色泽金亮又口感脆爽,就得记住“热锅凉油、旺火爆炒”八个心诀,旺火翻炒十多下即可出锅装盘。

  爽滑手打鱼丸:衡量鱼丸做的是否好有一个很重要的指标,就是它的Q弹程度。鱼丸的弹性跟鱼肉的新鲜程度有一定关系,但主要还是取决于加入的淀粉量,淀粉过量会导致鱼丸没有嫩滑感,另外鸡蛋清太少鱼丸也会有不滑嫩的感觉。在打制鱼肉的过程中还要注意使用刀背敲打,能更添Q弹口感。

  挂霜腰果:腰果仁富含脂肪,入油锅时要记得冷油入锅,炸制时间不宜过长,要保持腰果仁的洁白色泽。熬糖是挂霜的关键,入主料拌匀后迅速冷却是保证质量的要点。

  怎么样?有没有很想吃?记者反正是看饿了,大家有时间可以照大厨的方法试一试哦。

编辑: 沈烨婷
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