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挖掘与发展南湖船菜

jx.zjol.com.cn  2006年03月29日  浙江在线嘉兴频道

  船菜在嘉兴烹调史上曾经独树一帜,它的失传与抗战后丝网船的绝迹及地方经济兴衰与人文枯荣是密切相关。船菜俗指在船上烹饪又在船上食用的莱肴。嘉兴地处江南水乡,风光秀丽,物产丰富,人杰地灵。因地理因素,嘉兴水路交通极为发达,港河交叉,各处都有船只来往。船舫在南胡中也占有重要的位置。据史料记载当时主要有下列数种: “精舫、丝网船、网船、挡板船、公渡船”。当时唤传游湖渡船一般以无锡灯船丝网船居多,有钱的主儿饮酒赌钱,挟妓唱戏、寻欢作乐;四方文人墨客也经常在这种船上呤诗会文,船上的一日三餐均有船娘一手操办。从徐珂《天苏阁丛谈》一书中可以看出丝网船莱肴的精美: “登扬州三观之舟就烟雨楼下迫也。坐定开席,有莱肴八小碗为虾仁、蟹粉、蹄筋、麻菇、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子。六大碗蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳖裙、火腿踵、粉蒸肉。盖禾中画舫特殊也,味尚佳。冷荤中有蟹、去壳退肉,实于四周,中实以黄,前所未见。”由于历史的变迁,丝网船的消失等因素,船莱则名存实亡,这一宝贵的饮食文化遗产多亏近年来经有识之士不断的挖掘整理下,在餐饮协会及有关单位的关注与努力下,特别是去年1 0月2 1日在嘉兴宾馆举办首届“南胡船菜”大赛,在五县(市)各大宾馆、酒店的踊跃参与下,大赛取得了圆满成功。进一步开发新老船莱“l 0 0道”。笔者虽对船菜知之不多,经过这么一次高标准高水平高规格大赛后,作为一名厨师深感“船菜”的宝贵饮食文化遗产需挖掘、开发、继承、发展。对此我就船菜的挖掘整理与开发应用略加浅议,恳请同行们指正。让我们共同研究探讨,将船菜推向市场,发扬广大。

  一、船菜源于民间莱:船菜是嘉兴菜系的一大瑰宝,由来已久。在挖掘、推广过程中应特别注重地方菜系的民间特色。各大宾馆、酒楼为了迎合消费群体的需求,菜肴在不断的改进、创新。运用新的调味品,新的烹饪方法,高档次的器皿等进行补充改良。船菜有它自身的历史文化底蕴,船菜的挖掘开发民间菜则为首当其冲,取料因地制宜,有些制作方式口授手教且世代相传。例如: “平湖的糟蛋,糟菜;还宁的刺毛宴球;桐乡的羔羊菜;乌镇的红焖出骨羊肉;平湖的西瓜宴;以及民间的清炖成蹄膀和用菱肉、莲子、咸肉脍制的菱饭等等,数不胜数。所以民间菜才是船菜的源泉,船菜的挖掘开发应当从民间菜着手,取其精华,弃其糟泊。

  二、菜肴出品须推陈出新:随着社会的快速发展,饮食结构的不断改革,一成不变的菜肴是没有生命力的。船菜在开发中应当注意菜肴的出品“适口而珍”推陈出新。船菜的制作在古为今用的基础上陆续推出顾客所欢迎的珍珑船菜,进一步提高档次与品位。例如:“船菜中的走油蹄膀,在保持原有制作风格上加以改进,在走油前先去骨,取骨炖汤,而后再熬成白粥,将烧好的蹄膀在上桌前经刀面处理切片码齐,再经围边装饰并辅以面饼,用片皮鸭的方式食用,再加原汤白粥一份岂不更佳”。又例: “鸳湖醉蟹”,如今南湖大闸蟹量少罕见,但是用嘉兴当地历史悠久的酿造黄酒醉制的方法应加以保留利用,出品显大气,以分食的形式上席,每道菜以白萝卜丝、姜丝青芥末少许,借鉴刺身的食用方式来提升菜肴的品位。

  三、两大特产在船菜中的开发应用:一个莱系的形成与当地的风土人情及特产密切相关,嘉兴人引以为豪的两大特产南湖菱与粽子。南湖菱乃嘉兴特产,圆角、无刺、色青皮薄,肉白水多,清香脆甜。曾经有多少南湖菱的故事与优美的传说。传说船菜中的“鲜菱豆腐”是一道不可多得的传统特色佳肴。如此看似简单,但要做到菱白、香、糯;豆腐滑嫩可口葱香扑鼻也并非易事。菱还可以套用各种流行的烹饪方法。如: “剁椒鲜菱”、 “果汁醉菱”、 “蛋黄炬菱”、 “鸡汁铁板鲜菱”等等。嘉兴五芳斋的粽子体形包装变小变成迷你粽,经大厨们巧妙搭配做成款款粽子佳肴,如特色莱: “南湖春色”、 “串烤迷你粽”、 “粽香竹圣皇”、 “海鲜粽子煲”等,通过实践应用,食客反应颇佳。就此更应该将两大著名特产引用到船菜的系列范围中去。

  四、菜名与南湖名胜相结合:江南水乡、小桥流水、游人如织、风景绝佳。在船菜的挖掘开发中特别是新船菜的命名应该溶人南湖的地方人文、名胜古迹,从而大大提高船菜的饮食文化品位。通过品尝船菜可以领略到南湖的美,船菜的魅力。因为船菜是嘉兴菜系中一个重要的组织部分,但它失传多年,一个好的菜系旦带有文化气息的菜名更能唤起人们对船菜的眷顾,对嘉兴人文历史的了解,有助于船菜的开拓发展与创新。在首届船菜大赛中参赛单位名门大酒店在《虹桥夜宴》中菜肴的命名独具一格,借南湖春夏秋冬四季佳景命名。如“南湖春色”、 “彪池夏韵”、 “秋风红醉”、 “烟雨冬季”,以及点心“菱香水榭”和冷菜“鸳湖醉蟹”等等,将船菜的饮食文化和南湖的景致在菜名中发挥的淋漓尽致,船菜美味可口,菜名悦耳动听,如诗似画,给大赛评委留下了深刻的映象。

  五、传统船莱制作须标准化:一菜一格,风味独具,船菜要快速走向市场,必须拥有自己的品牌,让市民认可,由此可见菜肴必须制作标准(高标准才能出精品)。各大菜肴中的名菜都有其制作的标准。如浙菜杭州菜中的“东坡肉”它对取料、调配、烹制器皿、烹调时间都有严格的要求,加以美丽动人的传说使得这道菜千古流传。相对于南湖船菜制定标准有了依据。在具体制作中做到以不变应万变,万变不离其中。例如传统船菜中的“腐乳汁肉”,如果成型出品千奇百怪,没有一个具体的参照标准。那么这道船莱也很难为大众认同。所以对传统船菜制定标准乃当务之急。笔者希望同行同仁再接再厉,共同研讨制定出即符合传统船菜的要求,又能体现紧跟饮食潮流的新标准。宾馆、酒楼在制作南湖船菜中有据可依,实施可行标准化制作。

  以上是本人对船菜的挖掘与发展提出几点粗浅的看法,船才虽在民国后期失传,但深厚的江南水乡文化积淀已引起各界有识之士的关注。愿宾馆酒楼的大厨们再深一步研究,重视,精心改良开发船菜;依托餐饮行业协会及有关单位,做好船菜挖掘及推广的领头羊。使嘉兴重新拥有自己的品牌“南湖船菜”,重振禾帮菜的特色,我们相信在不久的将来, “南湖船菜”必将与五芳斋的粽子一样香飘海内,驰名中外。(嘉兴名门大酒店供稿)


来源: 嘉兴餐饮  作者: 文/高建荣  编辑: 夏凤萍
 
 
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