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谈禾城饮食 品南湖船菜

jx.zjol.com.cn  2007年05月31日  浙江在线嘉兴频道

  谈起南湖船才,老一辈的厨师和七十岁以上的嘉兴本地老人有一定的印象。但真正了解南湖船菜,制作和品尝到南湖船菜的人可谓寥寥无几。南湖船菜大多以本地原料,船上制作为主,品尝就餐在船上,选料制作可谓精细。虽选用的大多是本地河鲜、蔬菜,但烹制出来的菜肴却可登大雅之堂,雅俗共赏。况且画舫精美、窗明几净,器皿玲珑透剔,在风景如画的南湖之中,船行景移,酒甘肴美,使人怀念的不仅仅是精美可口的菜肴,也怀念幽静秀丽的南湖风景。

  南湖船菜系利用从南湖里捕捞的各种鱼类、虾蟹及鳖、贝壳类等河鲜,以及南湖两岸的各种时鲜蔬菜为南湖船菜的烹制原料。经船娘的巧手加工,一道道精美、诱人食欲的菜点跃然桌上。尽管价格不菲,但就餐对象大多是文人雅士、达官贵族、豪商富家。所以制作的菜肴既精又巧。所谓精,即选用鲜活原料,鱼虾养在网中,现杀现捞活蹦乱跳;蔬菜就地割掘,鲜菜挂露,春笋附泥,现取现烹,体现一个新鲜味。所谓巧,菜肴的制作精巧,用料细巧,出品美巧。使食用者大快剁颐,难以忘记,流传至今。每当嘉兴老一辈市民一说起南湖船菜,仍是津津乐道,啧啧有味。周边城市也有相当一部分美食家,前来禾城寻踪品尝南湖船莱。

  目前,嘉兴的南湖船菜到底在那里?那里才能领略南湖船菜的芳容?那里才能品尝到真正的南湖船莱?南湖船菜鼎盛于清末民初,虽衰弱于抗战初期。然至今在嘉兴的饭店、酒搂里没有消失过,因为如此精美、秀丽的莱肴顾客欢迎,食客需要,只不过没有全盛时期那么的火爆。那时的南湖船菜有一个比较集中的经营场所南湖船舫,有一整套系列菜名,例:八大碗,内中有高档鱼翅、鳖裙等。八小碗内有虾圆、白木耳等。八冷碟内有醉虾、糟鸡等。尽管菜肴文化提升,船菜的挖掘开发民间菜则为首当其冲,取料因地制宜,有些制作方式口授手教且世代相传。例如:“平湖的糟蛋,糟莱;海宁的刺毛宴球;桐乡的乌镇羔羊,品种不多,但罕称只只精美,所以给后世留下很深刻的影象。现在嘉兴餐饮行业中,由于旧城改造,导致老店消失。店家供应的南湖船菜,像葱油南湖菱、火肉鳝筒、清炒虾仁等,占整个饭店的莱肴比例很小。而且在选料精细上、制作工艺上、装点菜肴上和原有的南湖船菜大相径庭。无怪乎,人们说在嘉兴难以寻觅南湖船菜,因为南湖船菜曾经名气那么大,流传了几代人,印象中感觉是美好的,而对今日饭店所烧的船莱不予认可,是赝品,是借用南湖船菜名气来抄作的。使嘉兴饭店的经营者,厨师们不知所措,难以矢口难辩。

  为了使南湖船莱这一饮食文化重现风采,市政府在2003年举办江南文化节,适时推出了南湖船菜宴,掀起了一股挖掘开发南湖船莱,品尝推广南湖船菜的热潮,把悠久的南湖船文化推向一个高潮。全市宾馆、饭店厨师纷纷加入这一行列,纷纷推出南湖船菜宴席。嘉兴饮食文化爱好者,研究饮食文化的餐饮界名厨、文人墨客从南湖船菜的历史资料和嘉兴市志中挖掘整理了很多有价值的珍贵资料。在大家的共同努力下,认定了一百道南湖船菜,以飨嘉兴市民和外地游客的心愿。

  但是,尽管发布百道南湖船菜已有时日,但汇聚广大饮食爱好者和厨师的心血,既有传统的,也有创新的船菜系列。可是在市民的眼中,嘉兴餐饮界各大饭店难觅船菜踪影,原因何在?

  1、据市场调查,南湖船菜在各大饭店、小餐馆的菜谱上虽然依稀可见象征性的南湖船菜痕迹。例:油爆河虾、南湖菱、冰糖河鳗等菜谱,但由于在整个菜谱中处于并不起眼的位置,而被顾客所忽略。

  2、南湖船菜在制作工艺中有较高的水准,从选料、制作、烹饪、调味上要求较高,菜品应与众不同,否则也不能成为美食家向往的南湖船菜。

  3、缺乏相应的宣传力度,现在嘉兴各大饭店外聘厨师占很大的比例,他们对嘉兴船菜缺乏了解。所以在制作上带有很多的外帮菜的风格与痕迹,所以顾客对这种南湖船菜不予认可,也情由可愿。在宣传上,几乎没有一家饭店能推出南湖船菜系列,而造成嘉兴南湖船菜宴席系列没有规模,难觅身影!

  随着市场的需求,市民的呼声,南湖船菜这一瑰丽的饮食文化遗产已引起餐饮界的广泛重视。早在上世纪九十年代末,嘉兴广电休闲中心餐厅率先推出南湖船菜系列,得到了社会的肯定。随后东升宾馆也推出了几道颇具特色风味的新南湖船菜。值得庆贺的是他们在风景优美的南湖畔新辟颇具规模的“南湖船菜大酒店”。全店装饰以船文化为主体,几十道既传统又有创新的系列南湖船菜,呈现在市民面前供大家品尝。据了解市内还有几家大饭店正在酝酿推出南湖船菜系列活动,把悠久的南湖船菜之饮食文化推向一个新高潮,此举必将成为嘉兴餐饮界中的一张亮丽的美食“名片”。


来源:  作者:  编辑: 夏凤萍
 
 
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