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舌尖上的春节:盘点浙江各地年味美食

jx.zjol.com.cn  2015年02月20日  浙江在线嘉兴频道

  台州糟羹、温州松糕、舟山鳗鱼鲞、绍兴梅干菜扣肉……

  舌尖上的春节:盘点浙江各地年味美食

  糟羹、梅干菜扣肉、鳗鱼鲞、松糕……新春佳节,回到阔别已久的故乡,跟亲人们围坐桌前,品味故乡的美食,抚慰满怀的乡愁。此时,美味演变成你我他“口腔里的情感共鸣”,联系过去、现在和未来的物质载体。

  唯有美食与爱不可辜负。本期的“寻年味”最后,我们就带您去感受一下浙江各地的舌尖上的春节。

 

  台州——临海糟羹

  大年十四傍晚,临海家家户户飘出糟羹的咸香味。一碗跟藕粉颜色近似的糟羹,摆在餐桌上,其内容却异常丰富——青色的芥菜叶,黑色的香菇丁,香喷喷的肉丁,爽口的白色荸荠丁,绵软的芋头丁……用筷子在碗里划拨,一碗糟羹很快被孩子们呼哧呼哧喝完。

  糟羹落肚,戚继光的故事也深深印在孩子们的头脑中。“明朝时戚继光在临海抗倭。临海城被围,百姓们把家中仅存的面粉、芋头、豆瓣等各种食物烧成一大锅杂烩。戚家军将士吃了以后,士气高涨,军民合力,一起击退了倭寇。”临海人的刘阿姨说。

  绍兴——梅干菜扣肉

  在绍兴,过年餐桌上肯定少不了一道“梅干菜扣肉”。绍兴杨汛桥的吴先生今年特意请50多岁的乡村厨师沈师傅,来家中制作梅干菜扣肉。

  沈师傅是梅干菜扣肉的烹饪高手。他说,把上好的五花肉,加入姜、八角、草果,在水里煮上30分钟;热锅热油,放入煮好的五花肉,把猪皮一面煎成金黄,再倒入老抽上色;将肉切成1厘米左右的片;肉皮朝下摆在碗中;热锅热油,爆香蒜茸、八角,放入梅干菜、白糖炒匀,加入肉汤烧5分钟;把炒好的梅干菜覆盖在肉上,上笼屉用旺火蒸1小时;把蒸菜的汁倒出,将梅干菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡,淋在肉上就可以了。“梅干菜扣肉做得好不好,能检验出厨师的基本功水平。”沈师傅一边在吴先生家的厨房忙碌,一边告诉记者。

  温州——松糕

  “松糕松糕高又高;我请阿叔吃松糕。松糕厚,送娘舅;松糕薄,冇棱角;松糕实,迎大佛……”温州童谣《送松糕》一唱响,多少乡愁被勾起。

  订婚、结婚、搬新房、过年、做寿……松糕在温州人传统生活里扮演着重要的角色。它闻名全国,是中华名小吃,其以粳米为主要原料制成生坯,经蒸制而成。温州松糕又以矮人松糕最为闻名。这矮人松糕实际上就是猪油糯米白糖糕,它所选用的全是这一年的纯糯米,过水磨成细粉,拌以猪臀尖肥肉丁、桂花和白糖,再炊熟切块。现做现卖的矮人松糕,吃起来松软绵糯,甜中有咸,点缀于上面的桂花更是让它清香无比。

  小时候,跟着妈妈去买松糕,八字桥松糕店炉灶一字排开,寒风中蒸出浓浓年味来。

  嘉兴——桐乡锅巴糖水

  每个人的美食记忆里都有童年的味道,在杭工作了十几年的小R,每年春节回老家探望外婆,进门后就会喝上外婆泡的糖水锅巴。“锅巴是外婆家里烧完大锅饭后留下的,薄、脆、香,加点白糖,热水冲泡,一下子有了童年的回忆。”

  在桐乡,春节期间走亲访友时,一些长辈都会先给晚辈泡一杯锅巴糖水,它的新年寓意就是:甜甜蜜蜜。

  衢州——开化汽糕

  无数开化人回到家乡第一个想吃的就是汽糕,汽糕自然也是当地最有特色的小吃。过年期间,很多人家里都会备上汽糕。

  汽糕在选料上有讲究,用粗糙的早稻米为原料,将米浸泡一晚后磨成粉,加水就变成了米浆,不能太稀也不能太浓。制作汽糕的工具也是别具一格,小小的煤炉上放一口铁锅,再放入铝板,铺一层纱布,舀上两三勺发酵后的米浆,摊平,再根据个人口味撒入虾仁、猪肉、豆腐干等馅料,十分钟后,将汽糕切成小块在油里微炸,香味四溢,让人口水直流。

  金华——大酵馒头

  金华人过年有吃馒头和吃年糕的风俗。金华馒头又称“大酵馒头”,呈圆丘状,平底圆顶,上面往往印有红色图案,有的是一枚方方的印章,有的则是一个带叶的仙桃等,流行于金衢盆地大市小镇,大多出自馒头作坊,过年婚庆都少不了它。

  金华馒头在冬季的低温下一般可以储存好多天。需要吃的时候,再把馒头放到锅里回蒸几分钟。吃一口,松爽滋润,富有咬劲,仔细品一品,还有一丝丝的甜味。如果把馒头掰开,再夹进红烧肉、走油扣肉、肉丸子或者蔬菜什么的吃食,那味道就更美了。

  舟山——鳗鱼鲞

  每次过完年,舟山人何彬都会装很多鳗鱼鲞回杭州。舟山鳗鱼鲞放在冰箱里冰冻,想到时,拿它来炒芹菜、炒马蹄爽,菜肴会变得更加鲜香。

  每年11月份开始,是舟山人晒鳗鱼鲞的季节,新鲜鳗鱼剖开风干。何彬说,别看晒鱼鲞很简单,不同时间,不同天气晒出来的鲞味道差别很大的。晴天、北风天气晒出的鳗鲞色泽光亮,水量控制在30%左右,肉质最鲜嫩。

  宁波——暖锅

  老底子宁波人吃年夜饭还是很讲究的。年夜饭上的菜一般不能少于十二样,年糕、咸菜大黄鱼、芋艿炖猪蹄、鲞冻肉……象征一年十二个月平平安安、顺顺利利。

  过去一般人家家里都会备个暖锅(火锅),平日里不用,只在除夕夜端出来。吃“暖锅”也是为了讨个“好彩头”,“有着团团圆圆,红红火火,暖暖和和的意思。”锅里一般放三鲜。所谓“三鲜”就是肉丸、蛋饺和熏鱼。蛋饺形如元宝,有“大吉大利、来年发财”之意。

  湖州——元宝蛋

  湖州人的年夜饭桌上必须有笋干(节节高),元宝蛋(招财进宝),虾圆、肉圆(团团圆圆),全鱼(吃剩有余)等等。饭后,长辈给孩子们分发“压岁钿”的红纸包。

  这红烧肉元宝蛋的做法还是有窍门的,得把五花肉先煸炒出猪油,使成品的肥肉不油腻,瘦肉更有咬劲,加少许高度白酒可以去腥提鲜。剥好的熟鸡蛋要先用少许油煎一下,外皮褶皱才好吸收汤汁,要不断转锅以免煎糊。最后收汁要先把鸡蛋挑出来,以免最后翻炒破鸡蛋。

  丽水——缙云敲肉羹

  敲肉羹是缙云的特色名吃,缙云无论城乡婚庆喜宴,还是逢年过节、亲朋待客都离不开这一道菜。它既可当一道“正餐”饱食,也可作为“小吃”点缀。

  这道菜的用料很简单。敲肉羹通常选用上好的猪夹心或后腿部位瘦肉,先切成1-2毫米厚的薄片,接着粘上适量番薯粉,用菜刀刀背或擀面杖、酒瓶之类工具轻轻敲打片刻,直至肉片呈薄饼状。锅内下豌豆、笋丁、香菇丁、豆腐丁等时鲜菜蔬翻炒几下后,加水和高汤,起大火将水烧至沸腾,下敲好的肉饼,然后倒入事先调好的番薯粉芡汁,边倒边搅拌。再旺火滚上片刻,撒上香葱、香菜等便可上桌待客了。


来源: 浙江在线-今日早报  作者: 洪慧敏 陈晓/文 陈骁/制图  编辑: 沈丽嫱
 
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