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腌菜中亚硝酸盐含量什么时候较低?

jx.zjol.com.cn  2015年10月16日  浙江在线嘉兴频道

  秋冬季节,许多家庭又开始腌制大白菜、白萝卜、雪里蕻、糖蒜等食品。腌菜味道鲜美,可大家却不敢多吃,生怕亚硝酸盐超标致癌。那么,腌菜怎么做才安全?

  上月10日,杭州市市场监管局协同市食品安全监督协会组织开设了一场“食品安全实验室”,委托浙江公正检测公司,针对“腌菜亚硝酸盐含量变化”进行实测。昨日,记者得到了检测结果。

  白菜至少腌制15天以上再食用

  浙江公正检测公司通过实验,绘制出“腌菜亚硝酸盐含量变化图”,并发现,腌制的白菜在第一周,亚硝酸盐含量维持低水平,无明显上升;随后亚硝酸盐含量急剧上升,在第11天达到顶峰;11天后亚硝酸盐含量急剧下降,并在约2周之后含量降低至腌制前的低含量水平。

  由此可见,白菜至少腌制15天以上,才能安全食用。

  亚硝酸盐含量与颜色变化具有紧密联系

  在腌制白菜过程中,可以发现,前期腌菜颜色由绿转黄是亚硝酸盐含量升高的过程;后期腌菜全部变黄后,黄色由亮到暗,是亚硝酸盐含量降低回到较低水平的过程。因此,普通市民在自制腌菜的过程中,可以通过观察腌菜的颜色变化来判断其中的亚硝酸盐含量,从而避免食用未腌制熟(亚硝酸盐含量处于高水平)的腌菜。

  亚硝酸盐易引起食物中毒

  硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。

  由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,3克导致死亡。

  食物中亚硝酸盐来源:食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐;从食物中添加的硝酸盐转化而来;蔬菜,尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

  因此,市民在日常生活中应注意:蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的蔬菜;食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用;勿食大量刚腌的菜,腌菜时盐可多放些,并腌制15天以上再食用;现腌现吃的菜,不能久放,腌菜时选用新鲜菜。

  此外,不要大量食用含亚硝酸盐的腌腊肉品;家中存放的亚硝酸盐类与食盐、碱面严格区分,避免误食;尽量不给婴幼儿食用含较高亚硝酸盐的食品。


来源: 杭州网-每日商报  作者: 见习记者 卢莎莎  编辑: 郁馨怡
 
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