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这口月饼超越30载匠心传承 只为留住老底子味道

2016-09-01 15:45:26 来源: 浙江新闻客户端

  掐指一算,离中秋赏月时又近了几分,月饼即将霸屏。

  到今时今日,传统手工艺制作的月饼在市面上已经很少见了,机器流水线生产代替了大部分的手工制作,人情味也淡了许多。

  而当小编吃到古居斋徐学林师傅做的手工月饼时,却像突然打开了儿时记忆的匣子。

  传统的工艺,经典的味道,还加入了一些改良元素和新鲜的创新做法。

  吃月饼,最先入口的就是月饼皮,它松软酥脆,一不小心就会掉在衣服上。就算没有月饼馅儿,只吃酥皮,也是一种享受。

  面粉、水、起酥粉和植物油的配比,还有水的温度都是有讲究的,水太冷不行,太热也不行。徐学林介绍说,揉面也有技巧,不能像包饺子那样揉面,而是要拉面,手劲大小和揉面时间都要恰到好处,才能制出好的月饼皮。

  在古居斋里,月饼的口味非常多,有五仁、百果、椒盐、玫瑰、香芋、鲜肉等等18种不同的馅料。

  挑选原料、原料加工、配比、和面、制馅、制皮、包酥、推皮、下剂、包饼、成型、置盘、烘烤、冷却、包装、检验……

  每道古法手工环节,看似简单,甚至枯燥。可要一一达到标准,可不简单,全是实打实的力气活儿。

  面粉醒得如何,有经验的老师傅手里一掂,便全然知晓;

  皮儿要擀得中间厚四边稍薄的圆形状,要不馅儿多就“穿”了;

  拌制馅心倒入各种果料后,必须在一分钟之内揉均匀,否则果肉的颜值将大大受损……

  徐学林说,再高级的机器,都不可能取代古法手工的角度、韧度、温度。

  月饼做好后,要放进烤箱烘烤。烤箱的温度在220摄氏度左右,每种月饼的烘烤时间都不一样。

  出箱后成品月饼形如圆月、色泽浅黄、皮薄馅足、气味香甜,咬上一口酥得掉渣,真是别有滋味,让人爱不释手。

  说起古居斋的起源,还得从徐学林的爷爷徐才斤讲起。徐才斤出生于民国时期,开了一家自制传统糕点的小作坊,也就是现在古居斋的前身“才斤斋”。在当时也算是远近闻名的一家糕点店,徐才斤以“前店后坊”的形式,自产自销茶食糕点类食品。因其选料讲究、做工精细,再加上老板本人也精明能干,短短的几年时间就使自己的产品畅销湖嘉各地。

  其中有诗赞:“四时花竞巧,才斤斋传奇,香味醇厚远,色香味俱全。”从此,“才斤斋”所产的糕点茶食就在湖嘉地区传开了,很长一段时间内仍为当地百姓所称颂。

  而来自湖州的徐学林从10岁起,就跟着爷爷学做糕点;8年前,他来到嘉兴,月河街的古色古香,让他觉得更能体现手工糕点的味道,就决定在嘉兴发展祖传手艺。

  他的店原先是叫“古今斋”,意思是古今融合,可后来又有了新的想法,改名为“古居斋”,这样能更好体现手工月饼的特色。

  做了30多年的糕点,徐学林对手工制作糕点,有着丰富的经验和独到的见解。来自湖州的“诸老大”、上海的几家食品公司,还有嘉兴新塍的糕点店,都到他这里取过经。店里对做传统糕点的细心度绝不打折扣,所有的糕点都保存着江南的传统风味。

  点心师傅用心用情做一块手工月饼,我们在品味一块月饼时,品味的不只是月饼本身,更是点心师傅的那一份匠心,是舌尖上的传统情怀,一份对传统习俗眷恋不忘的情怀。

作者: 见习记者 沈烨婷 记者 沈志成 编辑: 郁馨怡
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