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别的地方吃不到 平湖的这道年菜你尝过吗?

jx.zjol.com.cn 2017年02月02日  浙江在线嘉兴频道

  过年的时候,饭桌上总有那么几个菜,是必须要亮相的,久而久之,人们就管这些菜,叫做年菜。每个地方都有属于自己的年菜。除了茨菰烧鸡,平湖有一道年菜,叫“炒油卷”。这道菜只在平湖钟埭地区有,别的地方吃不到。

炒油卷

  说到油卷,外面得包一层油网。那什么是油网呢?

  油网就是包在猪肚外面的油,长得像一张网所以叫网油。

  剁碎的猪肉,拌入调料,将油网展开,放入拌好的肉泥,卷成细长的肉卷,再用刀一段段均匀切开,放入盘中。

  注意!油卷要温油下锅,否则容易爆油。

  油卷下锅后,要适当进行翻炒,以免粘锅。

  等到油卷的颜色开始发白,就说明炸得差不多了。再加入黄酒去腥,老抽调色。

  张叔叔:以前是包好了一条放在蒸笼里,蒸熟了切段,然后再炒的。现在设备好了,火候可以控制,以前是土灶头上烧,控制不了。

  最后一步放入猪肉皮和韭芽,起到提味的作用。也可以选择加入冬笋、黑木耳等其他辅料,具体可以按自己口味做适当调整。起锅前,再放入少许米醋、白糖,并勾芡入汤,让汤汁呈现出粘稠的感觉。

  平湖民俗专家张玉观:钟埭特色油卷已经有100多年的历史了。在民国时期,钟埭东面有一家酒家,姓郑,就是这户人家创造出来的。油卷原来就是肉圆,外面没有这一层油网。但是肉圆炒得不好就容易毛,不是很光滑。那么后来他们创造一个菜就是油卷。

  也就是说,油卷其实就是经过巧妙改良的肉圆。因为形状是圆的,寓意团团圆圆。油卷过去酒席里,条件好的人家的酒席里用的,一般人家用不起。因为这个油卷是净精肉加后腿肉,所以这个质量特别高,价格特别贵。

  如果说您对这道菜也有兴趣,可以去平湖钟埭看一看。


来源:小新说事微信公众号 作者:  编辑:郁馨怡
 
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