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一年吃掉四千吨!浙江人最爱吃的米醋跟徐志摩有关系

2017-09-19 08:10:58 来源: 海宁大潮网微信号

  很多海宁人吃早饭的时候,都喜欢来点玫瑰米醋,烧麦、汤包、京粉,加一点玫瑰米醋,别提有多鲜美。

  不光是街边的早餐店,很多海宁人的厨房柜子里,都会有一瓶玫瑰米醋。小编有位朋友跑到阳澄湖吃大闸蟹,都会自带一瓶玫瑰米醋去。

  很多海宁人,甚至浙江人,吃醋都只好这一口。

  但是,你知道吗?这浙江老字号的玫瑰米醋,可是地地道道的海宁造。而且,它还跟大诗人徐志摩有着密切、深远的联系。

  今天,就让小编好好带大家去认识下这口美味。

  这种老味道是怎么做出来的?

  这是位于长安镇杏花村的海宁市裕丰酿造有限公司,整个厂区都充斥着酱香与醋香掺杂在一起的味道。

  酿造玫瑰米醋的老师傅张建坤带着小编来到厂区的“食醋车间”,这一进门,不光是嗅觉上冲击了,视觉上也十分震撼,几百平方米的车间里整齐排满了一口口齐到腰间的大缸,每口大缸上均盖了特制的“稻草缸盖”,张建坤师傅说,这缸盖下就是正在发酵的玫瑰米醋。

  这时,只见张建坤走到门口,拿了一根木制的耙子,他说:“你们来的正好,我正准备检查一下这几缸醋,看看需不需要开耙。”

  恩?什么是“开耙”?张建坤师傅告诉小编,这所谓的“开耙”啊,就是用耙子在醋缸里轻轻搅动,目的是让缸里的醋发酵得更加均匀。

  掀开草缸盖,张建坤师傅用耙子在缸里掏了两下,仅仅只有两秒钟的时间,随后迅速盖上草缸盖,接着再用看似重复的动作去掏下一缸。

  旁边有位师傅神神秘秘地对小编说:“你别小看他这个细小的动作,里面可充满了门道。这道工序看起来简单易懂,但是耙多少下?耙多深?都是有讲究的。它需要匠人长年累月的经验积累,更需要对每一缸醋的发酵情况有清晰的判断和掌控。”

  张建坤师傅告诉小编,每年4月初,裕丰的酿造师傅们开始投料蒸大米,现在正是玫瑰米醋的发酵期,醋酸菌一般都浮于醋的表面,发酵的过程会产生热量。因此一定时间后,用手触摸缸体会发现,上半边是热的,而下半边却是冰凉的。

  “用耙子去掏两下,是为了保证上下的温度能均衡,但又不能让醋酸菌沉到缸下而死去,玫瑰米醋就无法酿制了。”张建坤说,因此,开耙得用对角度和力度,并且开耙时间越短越好,防止酒精挥发,这种门道只有靠长期实践和摸索。

  事实上,这样布满大缸的车间连着好几间,一共有酿制几千缸的醋,每天张建坤和裕丰的师傅们都会一缸一缸查看,拿着木耙子,来回穿梭在大缸间。

  玫瑰米醋的制作跨度为半年,中间经历着多道工序,每道工序都有独特的技艺,并且裕丰的师傅们每天都要进行查看,随时做调整。

  一步步都是技艺的传承

  张建坤师傅又带小编来到另一个车间,这里将进行玫瑰米醋生产的另一个加工环节——压榨。

  每个大缸里都是刚发酵好的原醋,老师傅张建坤下一步要做的,就是要把这些原醋进一步提炼,把米渣压滤掉,榨取出清纯的玫瑰米醋。只见张建坤老师傅,拿出了几个布袋,非常熟练地用木瓢将原醋灌进去,然后把布袋口用绳子扎紧。

  现在一般压榨这一步骤,都会用一些自动化的机器,压榨好后还会自己过滤,比较方便。可为啥裕丰酿造玫瑰米醋还在用这么古老的方法呢?张建坤师傅很直接地说,就是因为压榨得干净!据了解,这些纱布袋都是一代一代传下来的,经过晒干消毒之后,还可以重复使用。

  随后张建坤师傅就将这一个个布袋放到一台很古老的木榨机上,进行压榨。玫瑰色的米醋不断从木榨机上顺着引流槽,灌进另一个大缸里,这会儿的玫瑰米醋离到餐桌上就差过滤杀菌和罐装两步了,很快,小编眼前的这缸玫瑰米醋就会变成大伙儿吃点心吃螃蟹的佐料了。

  大伙儿平常吃的玫瑰米醋就是这样出炉的,都是纯大米酿造,自然接种、自然发酵,不加防腐剂,不加化学色素,不加任何添加剂,可以说是完全纯天然的食品。

  玫瑰米醋里还沉淀着时间的味道~

  酿醋不但是个体力活,更需要时间的沉淀,完全是在用时间换味道。至今,在裕丰的酿造基地里,依然保持用苛刻的传统工艺生产玫瑰米醋。

  据了解,机器生产的米醋只需要十几天,但用传统工艺酿造玫瑰米醋,要严选优质的大米,经过浸泡、蒸饭、发酵等多道程序,经过层层转化,最后才能生成清香可口的好醋。

  所以,受限于对玫瑰米醋酿造的极致要求,一年只能酿制两季,每一季短则5个月,长则半年,靠的全部是像张建坤这样老师傅的手艺。平日里大伙儿桌子上玫瑰米醋的酸甜味里,可都蕴含着老师傅们的功夫和时间的积累啊!

  可能大家看到这里会好奇,这个米醋为啥叫玫瑰米醋呢?里面真的有玫瑰吗?小编也特意询问了一下,原来,这个米醋在阳光下能呈现出如同玫瑰般的红色光泽,因此得名“玫瑰米醋”。

  吃的可不是玫瑰米醋,是遗产!

  百年风雨中走来的裕丰,经历了数度变迁。企业的前身是创办于1836年的“徐裕丰酱园”,创办人是诗人徐志摩的祖父徐星匏先生,传到徐志摩父亲手上时,已经是当时海宁地区最大的“酱园”,酿制的黄豆酱、玫瑰米醋等风靡海宁乃至江浙一带。

  新中国成立后,“裕丰酱园”成为海宁酿造厂。改革开放后,企业改制,更名为“海宁市裕丰酿造有限公司”。2000年,“海宁市裕丰酿造有限公司”从硖石搬迁到长安镇杏花村,经营至今。

  但无论企业如何变迁,酿造技艺一直传承了下来,直至今天仍没有一丝改变,这源于一代又一代裕丰人的坚守。“诗人家传的醇香料理”被刻在裕丰的文化墙上。

  虽然裕丰牌玫瑰米醋的价格比市场上其他的醋稍贵,但小编了解到,去年裕丰牌玫瑰米醋销量在4000吨左右,在浙江地区的市场占有率在20%以上,可以说是浙江人最爱吃的米醋了。

  如今,历经百年风雨、充满传奇色彩的浙江老字号“裕丰”,已经成了一个文化符号,深深地根植进了海宁每一位老百姓的心里,而玫瑰米醋也成了海宁人生活中,不可或缺的调味品。

编辑:黄娜
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