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火锅店遍地开花!天气转凉 禾城火锅市场却“沸腾”了

jx.zjol.com.cn 2017年11月03日  浙江在线嘉兴频道

  世界上没有什么事是一顿火锅解决不了的,如果有,那就两顿。天气转凉,对于吃货们来说,“火锅”成为近期提及的高频词汇。而提起禾城现如今的火锅市场,用“沸腾”一词来形容再合适不过。

  细心的市民可能早已发现,从去年开始,大渝、大龙燚、辣府、小龙坎等全国知名火锅连锁相继进驻嘉兴,今年又有海底捞、古炉、秦妈等品牌强势来袭。成都火锅、重庆火锅、方便火锅、京味火锅……各式火锅店在激烈的竞争中各出奇招,让吃货们不禁感叹“满城尽是火锅味”。

  越来越多的火锅店扎堆禾城,也引发部分业内人士的担忧,最大的忧虑就是竞争激烈导致“价格战”。有业内人士预计,未来一两年内,嘉兴火锅市场必将面临一轮洗牌。

  川味火锅强势进军嘉兴餐饮市场

  国庆长假期间,位于协和广场的秦妈火锅开业,这已经不知道是去年以来嘉兴开业的第几家重庆火锅店了。从大众点评、美团等一些美食网站上不难发现,2016年5月以来,嘉兴的川味特色火锅店如雨后春笋般地冒了出来。

  尽管以要德、山城辣妹子等为代表的川味火锅在禾城扎根已久,但大规模的川味火锅席卷而来要从去年算起。

  2016年5月,位于嘉兴八佰伴商圈的大渝火锅正式开业,两个月之后,大龙燚火锅强势登陆越秀春天,不久,江南摩尔商圈也迎来了一位火锅大牌——辣府火锅,同年12月,小龙坎老火锅压轴登场。

  众多知名品牌火锅连锁的强势入驻,让禾城市民的微信朋友圈一度被这些“网红”火锅店“霸屏”,几乎每家火锅店都是人气爆棚,门前长长的排队者更是成了彼时一道特殊的风景线。

  记者走访市场发现,时至今日,尽管不少火锅店开业已有一年时间,但人气依旧,排队等位就餐的现象仍屡见不鲜。

  “特别是节假日的晚市,来我们店肯定要排队等候,如果是晚上7点左右过来,一般至少要等一两个小时。”辣府火锅嘉兴店店长陈崇表示。

  大龙燚火锅嘉兴店店长唐飞也告诉记者,现在大龙燚火锅用餐高峰期的排队情况虽然比开业之初好了许多,但每逢周末,来晚了的市民至少也需要等待半个小时。

  “去年各种品牌的川味火锅相继涌入禾城,这是之前完全没有想到的。”有业内人士表示,市区范围内大大小小各种类型的火锅店中,有八成以上是四川、重庆等地的川味火锅。

  从人均五六十元到人均百元

  记者采访发现,川味火锅店有一个共同特点,那就是火锅的底料、辣油以及部分招牌菜全部从当地每天空运而来,地道的川味火锅给禾城的火锅界注入了更为新鲜的气息。

  除了食材新鲜、口味地道,涮菜的独特选择也是吸引大量顾客的独特之处。毛肚、黄喉、鹅肠、鸭血,都是比较有地方特色的。

  “在食材差不多的情况下,川味火锅见功底的就是底料和辣油了。”辣府火锅嘉兴店厨师长古江伟介绍,辣府火锅的底料和辣油都是从四川空运过来,“只有用地道的四川火锅底料涮出来才好吃。”

  “像我们店里的毛肚、鹅肠、鸭肠都是招牌菜,也是川味火锅比较有代表性的食材。”古江伟告诉记者,吃毛肚、鹅肠、鸭肠要用“七上八下”的涮法,不要下锅,用筷子夹着在热油里滚上15秒钟,配上香油和蒜,口感刚刚好。

  肉类先下汤味鲜,海鲜、蔬菜在中间,带血粉类食材易浑汤,宜放在最后边……有人专门给吃川味火锅写了口诀,在业内人士看来,川味火锅来到嘉兴,不仅是要让更多人品尝到地道的辣味火锅,更重要的是教大家打开川味火锅的“正确方式”。

  “我们普通的鸳鸯锅底卖58元一份,很多客人会觉得贵,殊不知川味火锅的精髓就在于底料和辣油。”唐飞介绍,他们火锅每一种锅底用到的底料和辣油都是标准化操作的,以鸳鸯锅底为例,所需的底料和辣油就要用掉1300g,“如果按照成本来算,我们的锅底压根没有赚钱。”

  唐飞毫不掩饰地表示,“很多川味火锅店的锅底只要十几二十元,其实就是底料和辣油用得少,在我看来,这根本就是在吃麻辣烫,一点也不地道。”

  知名品牌连锁追求川味火锅的地道、新鲜,自然也增加了自身的经营成本,而这部分成本只能通过转嫁给消费者来进行消化。从去年开始,嘉兴火锅市场的人均消费水平明显抬升。“以前吃顿火锅人均消费额也就五六十元,现在一顿火锅下来,人均至少要100元,这还是在没点太多东西的情况下。”深谙川味火锅的市民孟小姐这样说道。

  门槛低导致火锅店遍地开花

  人均消费额翻了一番,却并没有浇灭市民品尝火锅的热情。随着新一轮的消费升级,老百姓对于口腹之欲的选择已经从“吃饱”向“吃好”转移。人们开始厌倦正餐的规律呆板,反而青睐火锅带来的独特韵味。尤其是在透心凉的数九寒天,冒着热气、辣油翻滚的火锅总能登上吃货们心愿榜的首位。

  随着川味火锅大量入驻,禾城大街小巷随处可见的火锅店中,麻、辣、鲜、香都各自有了代表。从口味、食材到装修风格,种类纷繁复杂,简直可以用“百‘锅’渐欲迷人眼”来形容。

  而为了满足消费者日益提升的需求,甚至出现了不少能够提供外卖的方便火锅。记者从饿了么“嘉兴战团”了解到,仅下半年,市区范围就有3家能够提供外卖的火锅店开业。位于丽丰新天地的玄先生火锅负责人何建军告诉记者,玄先生火锅只做火锅外卖,如果消费者选择火锅套餐,商家不仅会提供新鲜的涮菜,甚至连涮菜的锅具都会准备好,让顾客能够随时随地享受涮火锅的乐趣,又省去了准备食材和清洁餐具的麻烦。

  说起如今禾城的火锅市场,北京涮肉城禾兴店店长陈龙直言:“可以用群雄并起来形容,全国连锁火锅品牌纷纷入驻,一些自创品牌火锅店也是随处可见。”作为一家以北京烤鸭、铜锅涮肉为特色的京味火锅,北京涮肉城扎根嘉兴已有12个年头,陈龙向记者坦言,北京涮肉城开业之初,市区范围内拥有相同规模的火锅店屈指可数,如今竞争可以算是进入白热化。

  分析时下火锅店遍地开花的原因,陈龙表示,火锅店门槛较低,对厨师要求不高,开店相对容易是主要原因。“火锅店不用上灶,基本上是手工活,用工成本大大低于其他餐饮类型。火锅店的利润相对较高,这也吸引了更多热钱涌入火锅市场。此外,这些年嘉兴人的口味也由淡变重,火锅市场潜力巨大。”

  火锅市场将呈现两极分化

  随着火锅消费人群的不断增加,外来特色火锅不断涌入,有业内人士预计,未来一两年内,嘉兴火锅市场将面临一次洗牌,火锅经营将呈现强者更强、弱者更弱的两极分化状态。

  那么,如何在这激烈的竞争中屹立不倒呢?嘉兴市餐饮行业协会相关工作人员表示,在竞争激烈的餐饮行业,新的思路和营销方式尤为重要,“火锅店门槛较低,因此各家应在环境、服务、性价比等方面找出自己的特色,再打营销组合拳。”

  陈崇告诉记者,现在吃火锅已经不局限在冬季,火锅店可以根据不同时间段、不同人群制定不同营销推广方案,“像我们前段时间推出的下雨天用餐打6.9折和消费送电影票等促销活动,都聚集了不少人气。”

  而就在不久前,大龙燚火锅双马尾挑战赛刚刚结束。不论头发长短,只要把头发扎成双马尾进店消费并自拍发微信朋友圈,就能获赠价值58元的鸳鸯火锅锅底券一张。“这个活动已经举办三季了,吸引了很多市民参加,甚至很多男性也愿意尝试。”唐飞表示,火锅店首先要把分内的事情做好,如服务、品质等,再通过各种促销活动加强互动,培养顾客忠诚度。据悉,为了迎接“双11”的到来,该店即将启动新一轮的促销活动。

  火锅店数量出现井喷式增长,商家促销花样百出,最让从业人员担忧的就是竞争激烈导致“价格战”。几位受访者在采访中都不约而同地表示,在服务水平、用餐环境、菜品质量等相同的情况下,商家容易打“价格战”。

  有业内人士向记者透露,火锅行业的成本在45%左右,长期疯狂打折促销肯定会亏钱,生意好也不代表有钱赚。“‘价格战’并非长久之计,有可能导致一些商家以次充好,而且长期这样下去,也会导致市场陷入价格竞争的恶性循环,这种做法并不可取。”

  图片由受访者提供


来源:嘉兴在线-南湖晚报 作者:  编辑:沈烨婷
 
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