东北有道名菜叫乱炖,各种好吃的烧在一起,乱炖也有乱炖的效果。在平湖,闸网鱼其实就是一种乱炖的做法,几种鱼虾蟹混在一起烧,看上去乱,出来的味道只能说乱赞,今天,我们就来说说闸网鱼。
平湖独山港小营头村,72岁的李阿美要烧一道闸网鱼招待客人。
鱼有六种,先清洗,再切段。调料很简单,就是姜、盐、酱油。
下油锅,把各种鱼放下去。
放酱油,煮一会儿, 最后放入小葱,就可以出锅。
李阿美说:“清蒸也可以,红烧也可以,没什么讲究的,放老姜,喷点黄酒就够了。”
之所以叫闸网鱼,是因为他们是在海涂上用闸网的方式捉来的。闸网分两种,一种是小闸网,网比较低,一种是抬高网,网高两米以上。闸网在杭州湾北岸和南岸都有,长的有上千米。
独山港文化站宋一良讲解了一下闸网的原理:涨潮之前,到海边扦网,等潮水过来以后,那些小鱼小虾,随着潮水一块儿过来了,退潮的时候,闸网就拦住了。退潮的时候,把小鱼小虾拦住了,渔民就是去收获拦住的小鱼小虾,闸网拦住的小鱼小虾就叫闸网鱼。
用闸网捉鱼,也是渔民的一种创造,一般要三四个人才能竖起闸网,跟农民的自留地一样,闸网也是分地盘的,谁家在哪里竖网也有固定的边界。你家闸网里的鱼,其他人是不能去捡的。以前也有小孩子去海涂上偷闸网鱼,趁主人还没摸的时候,提早先去摸鱼。
“一般大家都认识的,一般都不骂的,摸摸小孩子的脑袋,哈哈一笑了事。”宋一良说。
当然,这种宽容和默许只限于孩子,大人去拿就是偷了。抬高的闸网能抓到一些比较值钱的鱼,像梅鱼,刀鱼等等。过去能吃得起闸网鱼的都是有钱人。
过去平湖两个渔业大队,白沙湾渔业大队和山湾渔业大队,相比较而言,山湾的闸网鱼价钱比白沙湾的要高。有钱人为了新鲜舍得花钱。
闸网鱼收获多少也要看老天是不是帮忙。“比如西风,第一个冷空气吹着,多起来两三天,过去就不多了,风越小,产量越低,如果是东南风,哗哗吹,吹两三天,那闸网里的东西就多了,品质也好。”原白沙湾渔业大队干部程四龙说。
被闸网截留的鱼有不少,有几种是常见的,一个是梅童鱼,一个是刀鱼,还有梅鱼,鲻鱼,鯱钻。
宋一良还说,闸网鱼有四类是最基本的,一种是花鱼,一种是黄夹蟹,一种是白虾,小白虾,还有一种是箬鳎。这四种不能少的,四种中无论缺了哪一种,就不能称为是闸网鱼。一般酒店里烧出来的闸网鱼,至少这四种在里面的,但现在黄夹蟹没有,用一般的花蟹来代替黄夹蟹,至少要四种以上。要凑足四种以上,否则就不是闸网鱼,人家一看,你就是作假的。
闸网鱼里,最常见是花鱼,最值钱的是黄夹蟹,价格比一般的菜要贵。闸网鱼的烧法主要两种,红烧和清蒸,沿海居民以清蒸为主,不靠海的以红烧为主。
随着沿海一带的开发,很多滩涂都围掉了,闸网已经很难见到。
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