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三伏天酿造忙 海盐匠人守护百年味道

2018-08-10 14:26:59 来源: 浙江在线 记者 王雨红

  

  浙江在线-嘉兴频道8月10日讯(浙江在线记者 王雨红)时值三伏,蝉鸣声声,接近40℃的骄阳炙烤着大地,逼得万物失去了往日的生机。在庞卫华眼里,这却是一年中最宝贵的“好天气”。

  一走进海盐沈荡酿造有限公司,阵阵酱香扑面而来,200多缸酱料在微生物的作用下,正快速进行着分解与转化,庞卫华在一旁通过闻香、看色,观察今年的酱油酿制情况。“三伏天最适合晒酱油,在高温与阳光的作用下,酶可以快速将蛋白质转化成氨基酸,提升酱油鲜味。”

  沈荡酱油需要经过竹匾制曲、日晒夜露 、翻酱发酵等九道酱艺,历经6个月时间才能酿制而成,这份沈荡独有的酱香,始于光绪十三年,如今已走过131年的风霜,而庞卫华,也已为传统酿造技艺坚守了20年。

  为传承技艺 15年坚持每天写日记

  1998年,19岁的庞卫华来到海盐沈荡酿造有限公司,从此,庞卫华与“传统酿造”结下不解之缘。事实上,除了酱油,公司酿造的沈荡黄酒现如今更是成了一代代海盐人心中的“老底子”味道。

  庞卫华虽不用亲自酿造,但他负责产品的质量管理和技艺把关。“这份工作其实要求很高,光靠记住酿造工序是不够的,什么时候浸泡黄豆、翻酱时间如何控制、什么温度酿造黄酒最好……把握好这些细节,才算真正掌握了传统酿造的精髓。”

  为此,庞卫华开始尝试写工作日志,将酿造过程中的重要节点记下,渐渐地,他发现外部环境对酿造有很大影响。2003年起,庞卫华干脆每天写起了日记,当天是什么天气、放了哪些料、总结出了哪些经验……如今,酿造车间的老师傅碰到问题都会第一时间想到这个曾是传统酿造的门外汉。在他的努力下,沈荡酿造有限公司的产品质量连续10多年在各级产品监督抽查中的合格率达到100%。

  “公司的发展并不一帆风顺。”庞卫华说,记得刚进公司时,是沈荡黄酒发展的高峰期,它曾是家家户户办喜事首选的酒水,但后来,人们越来越追求产品的包装,沈荡黄酒更多被用作厨房料酒。

  2012年前后,沈荡酿造有限公司董事长汪曙青与员工一起,决心要建立品牌。设计标志、搜集整理酿造的文化历史、设计精品包装、尝试各类宣传渠道……经过一年的时间,沈荡黄酒在原先瓶装酒的基础上,推出精包装酒和足酿酒。“公司的品牌策划案还被浙大的学生拿到全球品牌策划大赛上做展示,获得了第三名的成绩。”

  为传播技艺 给30000余人做过讲解

  品牌建立了,慕名前来公司参观酿造过程的人也多了。“陕西、北京、河北……全国各地都有人来。”庞卫华在做好质量和技术管理的同时,还承担着讲解盐帮酱艺和沈荡老酒酿造工艺的重任。

  从十八般酒艺、观酱园历史由来,到酿造车间、地下酒窖、天然晒场,庞卫华精心规划了一条讲解路线,以讲故事的形式,将这项非遗技艺和传统文化传播给更多的人。“基本上每次要说上一个小时左右。”

  目前,庞卫华已经接待各类参观团队30000余人次,主持参与“黄酒品鉴入门”、“寻根非遗”等非物质文化遗产传承活动50余场次,让已有130多年历史的“沈荡黄酒酿制技艺”、“沈荡酱油酿造技艺”和“修缸补甏技艺”等非物质文化遗产得以广泛传播。

  30万坛古法酿制的黄酒,在时间的推移下慢慢沉淀,200多缸传统酿造的酱油,在四季交替中散发古老的味道,庞卫华为一份传统的技艺,已默默守护20年。

  去年,庞卫华还被评为国家一级品酒师,在时间的历练下,庞卫华也在不断积淀。

编辑: 沈烨婷
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